เขียงและแหล่งสะสมเชื้อโรคในครัว (Fast Facts About Cutting Boards)

25.04.2567

เขียง (Cutting Boards) และสิ่งใด ๆ ก็ตามที่มีโอกาสสัมผัสกับอาหารอาจเป็นที่มาของการปนเปื้อน และทำให้เจ็บป่วยเนื่องจากอาหารได้ ตัวอย่างเช่นหากกำลังหั่นไก่ดิบบนเขียง แล้วใช้เขียงเดียวกันการหั่นมะเขือเทศสำหรับสลัด ผู้บริโภคก็จะเสี่ยงต่อการปนเปื้อนข้ามของแบคทีเรียจากไก่ไปยังมะเขือเทศ ซึ่งแน่นอนว่าจะไม่ใช้เรื่องดีต่อสุขภาพ แม้ว่าจะบริโภคแต่มังสวิรัติความเสี่ยงก็ยังไม่ได้ลกลงเช่นกัน ผักและผลไม้ยังมีการเปนเปื้อนของเชื้อโรค (ก่อนถ่ายโอนไปยังเขียง) เพื่อลดความเสี่ยงที่จะเจ็บป่วยจากอาหารในครัว สิ่งที่ผู้ใช้งานควรให้ความสำคัญคือเขียง

เขียงพลาสติกและเขียงไม้

ในอดีตเขียงส่วนใหญ่ (อาจไม่ใช่ทั้งหมด) ทำจากไม้ แต่ในบางพื้นที่ผู้คนเริ่มนำเขียงพลาสติกมาใช้ โดยเชื่อว่าจะทำความสะอาดได้ง่ายกว่า (และฆ่าเชื้อได้) จึงปลอดภัยกว่า เนื่องจากเขียงไม้อาจจะเป็นแหล่งเพราะเชื้อรา แต่ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 นักวิจัยของ UC Davis ชื่อ Dean Cliver ซึ่งให้ความสำคัญเรื่องความปลอดภัยของเขียงที่ใช้ประกอบอาหาร ได้ทำการทดสอบว่าเขียงพลาสติกปลอดภัยกว่าเขียงไม้จริงหรือไม่ ซึ่งพบว่า: ไม่จริง เขียงพลาสติกนั้นฆ่าเชื้อได้ง่ายกว่า แต่พบว่าการหั่นหรือตัดอาหารบนเขียงพลาสติกสามารถทิ้งร่องต่าง ๆ ที่แบคทีเรียสามารถซ่อนตัวอยู่ได้ เขียงไม้จะฆ่าเชื้อได้ยากกว่า แต่โดยทั่วไปแล้วรอยขีดข่วนบนเขียงไม้ (มัก) จะลึกน้อยกว่าบนพื้นผิวของเขียง และเขียงขึ้นรานั้นมักเกิดในไม้ นอกจากนักวิจัยยังพบว่าประเภทของไม้ที่นำมาทำเขียงยังมีความแตกต่างกันด้วย “ ไม้เนื้อแข็ง เช่น เมเปิ้ลมีเนื้อละเอียด และการทำงานของท่อน้ำเลี้ยงของพืชเหล่านี้ จะดึงของเหลวลงมาดักจับแบคทีเรียที่ตาย เมื่อเขียงผ่านการทำความสะอาดและทำให้แห้งแล้ว” เบน แชปแมนนักวิจัยด้านความปลอดภัยของอาหารจาก NC State กล่าว “ไม้เนื้ออ่อน เช่น ไม้ของต้นไซเปรสมีผลกระทบทำคมมีดทื่อได้น้อยกว่า แต่กลับเพิ่มความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารได้มากกว่า” โดยแชปแมนอธิบายว่า “เพราะเขียงไม้ประเภทนี้มีรูขนาดใหญ่ ซึ่งทำให้แบคทีเรียสามารถเข้าไปเจริญเติบโตในช่องว่างต่าง ๆ เหล่านี้ได้ง่ายขึ้น” การพิจารณาว่าจะใช้เขียงแบบไหน? แชปแมนแนะนำให้ใช้เขียงพลาสติกสำหรับเนื้อสัตว์ และเขียงไม้สำหรับผลไม้ ผัก หรืออาหารสำเร็จรูป (เช่นขนมปังหรือชีส) สาเหตุที่ต้องใช้เขียงพลาสติกสำหรับเนื้อ? นั้นเนื่องมาจากวิธีการล้าง cutting boards

วิธีการทำความสะอาดเขียง

พลาสติกและไม้มีลักษณะแตกต่างกันดังนั้นผู้ใช้ต้องใช้วิธีการทำความสะอาดที่แตกต่างกัน เขียงพลาสติกสามารถใช้กับเครื่องล้างจานได้ เนื่องจากสามารถฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง ๆ ได้ แต่เขียงไม้จะไม่ค่อยเหมาะกับเครื่องล้างจาน และทุกคนอาจไม่ได้เป็นเจ้าของเครื่องล้างจาน ดังนั้นวิธีการล้างเขียงไม้ด้วยมือที่ดีจึงควร:

ล้างเศษสิ่งสกปรกออกจากเขียง (ระมัดระวังไม่ให้น้ำที่ปนเปื้อนกระเซ็นไปทั่ว)
ขัดเขียงด้วยสบู่และน้ำ (เพื่อขจัดสิ่งที่เป็นรอยหรือร่องบนพื้นกระดาน) และ
ฆ่าเชื้อบนเขียง (ให้ใช้น้ำยาฆ่าเชื้อสำหรับเขียงไม้ที่แตกต่างจากพลาสติก)

สำหรับเขียงพลาสติกควรใช้เจลทำความสะอาดที่มีส่วนผสมของคลอรีน เช่น สารฟอกขาวและน้ำ (สารฟอกขาวหนึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งแกลลอน ผสมแล้วเก็บได้นาน 1 หรือ 2 สัปดาห์) แต่สำหรับเขียงไม้ควรใช้น้ำยาฆ่าเชื้อแอมโมเนียมควอเทอร์นารี เช่น สารละลายมิสเตอร์คลีนและน้ำเปล่า (ปฏิบัติตามคำแนะนำในการเจือจางบนฉลาก) “เพราะคลอรีนจับตัวกับวัสดุอินทรีย์ได้ง่ายกว่า เช่นไม้ที่นำมาทำเป็นเขียงทำให้มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียได้” แชบแมนกล่าว “แอมโมเนียมควอเทอร์นารีมีประสิทธิภาพในการฆ่าแบคทีเรียบนไม้ หรือพื้นผิวอินทรีย์อื่น ๆ ได้มากกว่า” อีกจุดที่น่าสังเกตคือควรทำความสะอาดฟองน้ำ / เศษผ้า / แปรงในครัวด้วย เมื่อใช้อุปกรณ์เหล่านี้ในการขจัดสิ่งสกปรกต่าง ๆ ออกจากเขียง มิฉะนั้นก็มีความเสี่ยงที่จะเกิดการปนเปื้อนซ้ำจากสิ่งที่ล้างออกไปแล้วได้ (แน่นอนว่าไม่ใช่สิ่งที่ผู้ใช้งานคาดหวัง) ขั้นตอนสุดท้ายในการทำความสะอาดเขียง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญคือ การทำให้แห้ง “ตรวจสอบให้แน่ใจเขียงถูกวางเอาไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทเพื่อให้เขียงแห้งสนิท” แชปแมนกล่าว แบคทีเรียส่วนมากต้องการความชื้นในการเจริญเติบโตและอบอุ่น ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ใช้งานควรหลีกเลี่ยง “ ในอดีตคนขายเนื้อเคยโรยเกลือลงบนเขียงเพื่อป้องกันไม่ให้มีกลิ่นเหม็น” แชบแมนกล่าว “เป็นวิธีที่ได้ผลเพราะเกลือดูดความชื้นออกจากไม้ และป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่น – แม้ว่าคนขายเนื้อจะทำไปโดยไม่รู้สาเหตุก็ตาม”

ความถี่ในการเปลี่ยนเขียง

บางครั้งการขัดพื้นผิว และการฆ่าเชื้ออาจไม่เพียงพอ เมื่อเขียงเริ่มมีร่องลึกจำนวนมากจากการใช้งานซ้ำ ๆ ผู้ใช้อาจต้องพิจารณาเปลี่ยนใหม่ “ยิ่งมีร่องมากขึ้นและมีขนาดใหญ่มากเท่าใด ก็ยิ่งมีพื้นที่มากขึ้นในการดักจับความชื้น และสร้างโอกาสให้แบคทีเรียมีโอกาสแพร่กระจายมากขึ้น” แชบแมนกล่าว

วิธีการเลือกเขียง

การเลือกเขียงที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญสำหรับความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหาร เป้าหมายคือการเลือกเขียงที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย ทนต่อความเสียหายของมีด และไม่น่าจะเป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรค ต่อไปนี้เป็นปัจจัยบางประการที่ควรพิจารณาเมื่อเลือกเขียง:

พลาสติก:เขียงพลาสติกมีราคาไม่แพง น้ำหนักเบา และทำความสะอาดง่าย มองหาแผ่นโพลีเอทิลีนความหนาแน่นสูง (HDPE) หรือแผ่นโพลีโพรพีลีน ซึ่งสามารถใช้กับเครื่องล้างจานได้และทนทานต่อรอยมีด เลือกบอร์ดที่ได้รับการรับรอง NSF ในเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ไม้:เขียงไม้ เช่น ที่ทำจากไม้เมเปิล วอลนัท หรือเชอร์รี่ มีลักษณะสวยงามและเป็นมิตรกับใบมีดมากกว่าพลาสติกแข็ง ควรทาน้ำมันเป็นประจำเพื่อรักษาความสมบูรณ์และล้างด้วยมือเพื่อป้องกันการบิดงอหรือการแตกร้าว ไม้ไผ่:เขียงไม้ไผ่มีความยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม มีความแข็งกว่าไม้หลายชนิด ซึ่งทำให้ทนทานต่อรอยมีดได้ดีกว่า เช่นเดียวกับกระดานไม้ ควรซักด้วยมือและทาน้ำมันเป็นระยะ
ขนาด:เลือกเขียงที่มีพื้นที่ผิวเพียงพอสำหรับงานเตรียมอาหารที่คุณทำเป็นประจำ เขียงขนาดใหญ่สามารถรองรับส่วนผสมได้หลายชนิดโดยไม่แคบหรือเล็กเกินไป ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม
ความหนา:เลือกใช้เขียงที่มีความหนาเพียงพอเพื่อป้องกันการบิดงอและให้ความมั่นคงระหว่างการใช้งาน บอร์ดที่บางเกินไปอาจเกิดความเสียหายและแตกร้าวได้
พื้นผิวกันลื่น:มองหาเขียงที่มีพื้นผิวหรือขากันลื่นเพื่อป้องกันไม่ให้เขียงเลื่อนไปมาบนเคาน์เตอร์ขณะที่คุณกำลังสับ
ทำความสะอาดง่าย:เขียงควรทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย กระดานที่ใช้กับเครื่องล้างจานได้สะดวก แต่กระดานไม้หรือไม้ไผ่บางแผ่นอาจต้องซักด้วยมือ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณสามารถเข้าถึงทุกมุมและซอกมุมเพื่อทำความสะอาดได้อย่างทั่วถึง
การบำรุงรักษา:พิจารณาข้อกำหนดในการบำรุงรักษาของวัสดุเขียง แผ่นไม้และไม้ไผ่จำเป็นต้องทาน้ำมันเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แห้งและแตกร้าว
เขียงแยกสำหรับอาหารประเภทต่างๆ:เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม แนวทางปฏิบัติที่ดีคือการใช้เขียงแยกสำหรับอาหารประเภทต่างๆ เช่น เขียงสำหรับเนื้อดิบและอีกอันสำหรับผักและผลไม้
เปลี่ยนเมื่อจำเป็น:โดยไม่คำนึงถึงวัสดุ ให้เปลี่ยนเขียงเมื่อชำรุดมากเกินไป มีร่องลึก หรือมีรอยแตกร้าวที่อาจเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรียและทำความสะอาดได้ยาก
พิจารณาแผ่นรองตัดแบบยืดหยุ่น:แผ่นรองตัดแบบซิลิโคนหรือพลาสติกนั้นจัดเก็บง่าย น้ำหนักเบา และสามารถใช้เป็นพื้นผิวเพิ่มเติมสำหรับการสับหรือเป็นอุปสรรคด้านบนของเขียงหลักสำหรับอาหารที่เลอะเทอะหรือมีความเสี่ยงสูงเป็นพิเศษ

การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเขียงเป็นประจำ รวมถึงการจัดการอาหารอย่างเหมาะสม ถือเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรค ล้างมือและอุปกรณ์ต่างๆ ของคุณเสมอหลังจากสัมผัสเนื้อดิบ สัตว์ปีก หรืออาหารทะเล และระมัดระวังในการทำความสะอาดเขียงหลังการใช้งานแต่ละครั้งเพื่อความปลอดภัยของอาหาร

นี่คือแหล่งที่มาในบทความของเรา

https://eatemupyum.wordpress.com/2019/08/18/fast-facts-about-cutting-boards-and-food-safety-in-your-kitchen/
https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/food-safety-in-the-kitchen.html
https://foodandnutrition.org/from-the-magazine/cutting-boards-the-fundamental-tools-for-food-prep/
https://kids.kiddle.co/Cutting_board